Untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan, konsumen tidak perlu lagi mengamatinya dari organ tubuh. Cukup dengan memperhatikan warna indikator di kemasan, tingkat kesegaran ikan sudah dapat diketahui.

Mengetahui kesegaran ikan melalui mata, kulit, dan insang adalah hal yang biasa. Begitu pun halnya melalui tekstur, bau, dan warna ikan. Secara teoretis, menentukan mana ikan yang benar-benar segar tampaknya mudah, namun dalam praktiknya, hal itu dipengaruhi oleh pengalaman seseorang. Tidak heran jika sebagian orang, terutama yang belum berpengalaman, akan kesulitan menentukan kesegaran ikan.

Untuk meminimalisasi kesalahan dalam menentukan kesegaran ikan, dikembangkan teknik modern dalam suatu proyek bernama Development of Multi-Sensor Techniques for Monitoring the Quality of Fish. Teknik itu banyak dipakai di negara-negara Uni Eropa. Dalam proyek tersebut, dikembangkan pelbagai peralatan multisensor yang dikombinasikan dengan teknik-teknik instrumentasi.

Peralatan yang digunakan antara lain electronic noses, texture meter, image analysers, colour meters, spektroskopi, serta peralatan-peralatan pengukur elektronik lainnya. Penggunaan peralatan-peralatan itu menjadikan nilai kesegaran ikan terukur dengan pasti.

Bahkan nilai kesegaran ikan, mulai dari nilai tertinggi (paling segar) hingga nilai terendah (mendekati kebusukan) yang menunjukkan ikan tidak layak konsumsi, dapat diketahui.

Sayangnya, penggunaan peralatan itu menyimpan kelemahan karena tidak semua orang bisa menggunakannya. Padahal, tujuan suatu penelitian adalah sedapat mungkin memberikan kemudahan dan kepraktisan bagi semua orang. Selain itu, hasil penelitian harus tetap memberikan jaminan mutu.

Untuk menambal kelemahan penelitian sebelumnya, para ilmuwan di negara-negara Eropa lantas mengembangkan metode lain dalam mengukur kesegaran ikan. Metode yang dikembangkan adalah mengetahui kesegaran ikan melalui bungkus atau kemasan (smart packaging). Kemasan yang dimaksud berupa plastik film yang ditempelkan di tubuh ikan. Plastik film itu dilengkapi dengan indikator yang bekerja atau bereaksi terhadap waktu dan suhu penyimpanan dari lingkungan sekitar kemasan yang ada.

Dengan smart packaging, setiap orang dapat menentukan kualitas ikan berdasarkan perbedaan warna plastik film. Misalnya, ikan yang masih segar akan ditunjukkan dengan warna kuning di plastik film, sedangkan ikan yang sudah menurun kualitasnya akan ditunjukkan dengan warna hijau kebiru-biruan.

Kemudahan dan kepraktisan penggunaan smart packaging sangat potensial dikembangkan di Indonesia. Hal itu mengingat Indonesia memiliki potensi sumber daya ikan yang sangat besar. Jumlah spesies ikan di perairan Indonesia mencapai 8.700 jenis. Potensi itu menjadikan Indonesia negara yang memiliki jumlah spesies ikan terbesar di dunia.

Tingkat produktivitas ikan di Indonesia juga cukup besar. Setidaknya stok ikan Tanah Air nilainya bisa mencapai 6,4 juta ton per tahun.

Berbahan Chitosan

Berdasarkan alasan itu, Yogi Waldingga Hasnedi, mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Petanian Bogor, mengembangkan smart packaging dengan sensor berbahan dasar chitosan, polivinil alkohol (PVA), dan pewarna indikator pH. Pemilihan plastik film berbahan dasar chitosan dengan campuran PVA berdasarkan pertimbangan bahan-bahan itu lebih ramah lingkungan. “Plastik film yang sudah tidak terpakai lagi mudah terurai dalam tanah,” terang Yogi.

Yogi lantas menjelaskan bahan-bahan yang ia gunakan untuk pembuatan chitosan-asetat. Dia memilih menggunakan limbah udang dengan derajat destilasi 80,45 persen. Sedangkan PVA yang ia pilih adalah polyinil alkohol 72000 dengan merek dagang Schuchardt. Ada pula bahan pendukung berupa indikator warna dengan menggunakan bromthymol blue (BTB) 0,2 persen dan air aquades.

Dalam pembuatan smart packaging, Yogi menggunakan komposisi larutan chitosan-asetat 1 persen sebanyak 48 mililiter, larutan PVA 1 persen sebanyak 48 mililiter, dan pewarna indikator pH BTB 0,2 persen sebanyak 4 mililiter. Proses pencampuran larutan bahan-bahan itu menggunakan ultrasonic processor selama 60 menit. Setelah tercampur, proses selanjutnya adalah pencetakan dengan menggunakan kaca preparat berukuran 1,5 sentimeter persegi. Bahan kemudian dikeringkan pada suhu 50 derajat celcius selama 30 menit.

Yogi mengatakan smart packaging mampu memberikan informasi tentang keadaan kemasan atau kualitas makanan di dalamnya. “Alat ini tetap dapat bekerja optimal meskipun diletakkan secara internal maupun eksternal,” ujar Yogi yang berhasil meraih juara pertama Pemilihan Peneliti Remaja Indonesia (PPRI) 2009 lewat karyanya itu.

Hasil uji smart packaging terhadap kemunduran kualitas fillet ikan nila diamati selama 15 menit. Dari pengamatan itu, diketahui terjadi empat fase perubahan warna. Fase pertama, mulai nol sampai tiga jam, sensor berwarna kuning. Fase kedua, dimulai pada jam keempat sampai jam keenam, sensor berwarna kuning tua. Fase ketiga, mulai jam ketujuh hingga kesembilan, sensor berwana hujau muda. Fase keempat, mulai jam ke-10 hingga jam ke-15, sensor berwarna hijau kebiruan.

Untuk membuktikan akurasi smart packaging, Yogi menggunakan parameter nilai total volatile basic nitrogen (TVBN), yakni peningkatan nilai kebusukan ikan. Nilai TVBN pada jam ke-0 sampai jam ke-15 menunjukkan adanya peningkatan. Begitu juga hasil analisis jumlah koloni mikroba (total bacterial counts/TBC) selama proses kebusukan fillet ikan nila pada waktu pengamatan 15 jam menunjukkan adanya peningkatan. Hasil pengamatan nilai pH selama proses kebusukan fillet ikan nila pada waktu pengamatan 15 jam juga mengalami penurunan.

Berdasarkan hasil uji itu, Yogi menyimpulkan perubahan warna yang ditunjukkan biosensor berbahan dasar chitosan, polivinil alkohol (PVA), dan pewarna indikator pH dengan parameter uji tingkat kebusukan menandakan adanya hubungan positif di antara ketiganya. “Tidak ada perbedaan hasil dari pola kecenderungan kebusukan fillet ikan nila,” kata Yogi.
awm/L-2

Tanda-tanda ikan segar bermutu tinggi adalah sebagai
berikut (Sofyan Ilyas, 1988) :

  1. Mata :
    Cemerlang, kornea bening, pupil hitam, dan mata cembung.
  2. Insang :
    Warna merah sampai merah tua, cemerlang, tak berbau, dan tak ada lendir.
  3. Lendir :
    Terdapat lendir alami menutupi ikan yang baunya khas menurut jenis ikan
    dan rupa lendir cemerlang seperti lendir ikan hidup.
  4. Kulit :
    Cemerlang, belum pudar, warna asli kontras.
  5. Sisik :
    Melekat kuat, mengkilat dengan warna khusus tertutup lendir jernih.
  6. Daging :
    Sayatan daging cerah dan elastis, bila ditekan tak ada bekas jari.
  7. Rongga
    perut : Bersih dan bebas dari bau yang menusuk, selaput utuh.
  8. Darah :
    Darah sepanjang tulang belakang segar merah dan konsistensi normal.
  9. Sayatan
    : Bila ikan dibelah daging melekat kuat pada tulang terutama pada
    rusuknya.
  10. Tulang :
    Tulang belakang berwarna abu-abu mengkilap.
  11. Bau :
    Segar, tidak ada bau yang pesing (tidak enak).
  12. Kondisi
    : Bebas dari parasit apapun tanpa luka atau kerusakan pada badan ikan.

Total volatile bases (TVB) atau disebut juga basa yang mudah menguap terbentuk dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri dari amonia, trimethylamine (TMA) dan dimethylamine (DMA)
yang kadarnya berbeda-beda antara jenis ikan bahkan dalam suatu jenis
ikan yang sama. Keadaan dan jumlah kadar TVB tergantung kepada mutu
kesegaran ikan, makin mundur mutu ikan kadar TVB akan meningkat
jumlahnya. Kenaikan kadar TVB terutama disebabkan oleh aksi bakteri,
terbukti dari adanya persesuaian dalam peningkatan jumlah bakteri
sehingga dapat dipakai untuk mengikuti derajat pembusukan ikan. Dalam
ikan yang amat segar, fraksi TVB kecil kadarnya dan hampir seluruhnya
terdiri dari amonia. Tetapi kalau ikan mulai membusuk, terjadi banyak
perubahan-perubahan dalam sifat maupun dalam kadar dari fraksi TVB
dalam daging  ikan. (Yunizal dkk, 1998).

TVB merupakan hasil dekomposisi protein oleh aktivitas bakteri dan enzim.
Pemecahan protein dapat menghasilkan 95 % amonia dan CO2,
disamping itu akibat langsung pemecahan protein menjadi total N
non-protein tubuh ikan menjadi basis dengan pH 7,1 – 7,2. Hasil
pemecahan protein bersifat volatil dan menimbulkan bau busuk seperti
amonia, H2S, merkaptan, phenol, kresol, indol dan skatol (Aurand, dkk. 1987).

Pada uji kimiawi, ditentukan secara laboratoris kadar senyawa yang terdapat
pada ikan atau produk olahannya. Senyawa itu terbentuk sebagai hasil
perubahan kimiawi dari senyawa-senyawa yang terdapat pada ikan seperti
dari senyawa yang mengandung nitrogen terbentuk senyawa basa volatil
yang keseluruhannya dinyatakan sebagai Total Volatile Bases (TVB). Penetapan TVB sudah meluas digunakan dan  berkorelasi
cukup baik dengan perubahan sensori selama penurunan mutu atau
pembusukan. Pengujiannya cukup mudah, murah dan relatif cepat.
Keberatan yang utama adalah contoh dihancurkan, kondisi volatilisasi
harus distandarkan atau dispesifikasi dengan tepat. Kadar TVB hanya
meningkat secara lambat selama penyimpanan dingin pada suhu antara 00C sampai -10C pada kebanyakan ikan air tawar, teristimewa karena rendah atau tiadanya kandungan Trimethylamine oksida (TMAO) pada ikan air tawar (Sofyan Ilyas,1988).

TVB digunakan sebagai indikator untuk mengukur tingkat kesegaran ikan dan
sebagai batasan yang layak untuk dikonsumsi. Ikan benar-benar telah
busuk ketika kadar TVB nya melebihi 30 mg-N/100 gram (Connell, 1975 dan Oehlenschlager, 1992). Tingkat kebusukan ikan ini juga bisa dideteksi dengan penilaian secara sensori.

Pada ikan yang dibekukan, hasil uji TVB nya tidak selalu konsisten karena
hilangnya amina volatile dari ikan yang disimpan dalam es. Keragaman
TVB berasal dari variasi biologis dalam kandungan prekursornya. Uji TVB
ini diterapkan pada produk ikan basah, ikan kering dan ikan asap,
tetapi sedikit diterapkan pada ikan beku (Sofyan Ilyas, 1988).

tanda-tanda ikan yang baik dan segar….^_^